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陜北人飲食風俗三題散文
陜北人喝酒
陜北人喝酒特點明顯，內(nèi)涵豐富，要體味其中情趣，你就得一看二聽三品摸。只有這樣，你才會在不同地方、不同場合上感受到陜北人的豪爽、血性和大氣，體會到陜北人的誠實、淳樸和熱情，了解到陜北的民俗、民風和民情，領略到陜北人喝酒的氣勢、內(nèi)涵和精神。
看點有三處：一看熱鬧，二看氣勢，三看醉漢。
看熱鬧，最好的地方是婚慶嫁娶、開張慶典，最佳的時候是“酒過三巡、菜過五味”。這時候的宴會：桌桌人扎堆，個個綻笑臉，席口有人“打通關”，桌子四周人圍滿�！按蜿P”人多為氣壯量大的男子、喜歡熱鬧的老漢、給姑娘們展現(xiàn)的青年，只要有機會，個個爭逞能：袖口挽過肘，臉紅脖子粗，指頭甩得展，胳膊輪了個圓，不管拳藝歪與好，聲音一個比一個高。圍觀者站著說話腰不疼，盡管糊弄人：一邊夸“打關”的酒量大，一邊捧“應關”的拳藝好，喝彩聲中帶煽惑，笑容背后藏捉弄，目的就一個，讓他們最好都喝醉；原因很簡單，攤場上醉漢少，“事情”（陜北語待客）就沒過好。劃拳聲一浪高過一浪，喝彩聲一波接著一波，管事人不喊“打空”（陜北語結束宴會），酒場就不得消停。
看氣勢，你就得選一個朋友聚會的場所，最好是情趣投合的“拜識”相遇，或是水火不容的冤家碰面。只要幾盅酒下肚，人對路、話對頭，陜北人的豪爽勁、憨實勁就來了，你有量他給你多敬，你沒量他給你代酒，不管你是當官帶長的，還是受苦打工的，他們都把你當皇帝尊，當神神敬，喝不好不收場，不盡興不罷休。相反，人不對路、話不投機，陜北人的倔犟勁、粗野勁也就來了，不是拿起瓶子和你碰，就是端一老碗讓你喝，無論你身家有多大，銀錢有多“�！保麄兌紩床黄鹉�，不把你灌個稀啪醉，絕對不放行。不論是義氣喝也好，賭氣喝也罷，陜北人同樣都喝得痛快、喝得瀟灑、喝得有氣勢，始終不失風范�？此麄兒染疲瑝讶四憵�，提人精神，讓人覺得處處都安全，人人是靠山。
看醉漢，晚上下午見得多，十冬臘月最普遍。在眾多醉漢中，不同醉漢有不同的醉態(tài)，不同人群有不同的醉因，如何去辨別區(qū)分，你得先觀看醉態(tài)，再分析醉因。面色如土灰，神情若木雞，眼屎不去擦，一步三倒退，那一定是嗜酒如命、早被酒精麻醉了神經(jīng)的資深醉漢；站著好像雞啄米，走路恰似驢抬蹄，拉起扯成一團面，放下如同一堆泥，那必然是酒量不大、酒齡不長還不適應酒精的初級醉漢；尿在褲襠不服輸，吐下一灘不說醉，一頭載進蘿卜窖，拉起還說沒喝好，那肯定是酒場上受了排擠、生了閑氣才喝醉的負重醉漢；三杯酒下肚就興奮，五杯酒到嘴必吹牛，人一勸說就生氣，誰一攙扶就動手，那就是陜北人最看不起、最不喜歡的死皮醉漢；零點鐘聲早已過，昏黃燈下人一名，不用人勸自斟飲，酩酊大醉忘歸程，那十有八九是戀人分道、妻子出軌借酒消愁的悲情醉漢；見人微微笑，禮多言語少，雖然人傾斜，始終手背抄，那才是久經(jīng)考驗但偶爾喝多的達人醉漢。
聽陜北人喝酒，宜冬閑、宜夜晚，那可是另一種興致、另一種感覺、另一種韻味。如果遇到“搭平伙”攤場，一上鹼畔你就會聞到羊肉的濃香味，聽到骰子的碰撞聲，這時候你最好收住腳步，放慢呼吸，點一支香煙，把耳朵打靈，你就能聽到“單的一寶三盅子，雙回一寶十杯子，撲面招手帶跺腳，酒不請人自己喝�！钡馁u寶聲；聽到“三星高照二人好，四季發(fā)財五魁首，七步橋呀八大仙，六六大順酒你喝�！钡膭澣暋u寶節(jié)奏勻，賣寶聲音響，喝酒氣氛濃，彼此情意深，不知不覺中，你已經(jīng)站到了喝酒的桌前。若遇上唱酒曲的場合，你最好把地點選在對面的溝畔，找一個平緩的場院，老皮襖一裹，往草垛上一靠，一邊賞明月，一邊聽酒曲。這時候，你就會聽到“年輕人看見年輕人好，長胡子老漢球逝了”的老漢唱腔；你也會聽到“捉住你胳膊攔住你手，難說難笑難開口”的后生曲調(diào)；你還能聽到“酒壞君子水壞路，神仙也逃不出酒的手”的婆姨歌聲。那歌兒悠、聲兒柔、曲兒甜、情兒切、味兒濃，加上半山月影、一絲游云，你不知什么時候已醉在了甜甜的夢中。
品陜北人喝酒，你就得在陜北多轉些地方，多呆些時日，慢慢價喝，細細價悟，才能從中品出其規(guī)矩之講究、內(nèi)涵之深厚、文化之豐富。
陜北人喝酒，簡單中講究多，豪爽中禮數(shù)周，淳樸而不失文雅，憨厚而不少智慧。他們倒酒有倒酒的標準，上菜有上菜的要求，敬酒有敬酒的講究，座次有座次的規(guī)矩。盛酒時，一般用壺不用瓶，因為用壺盛酒倒酒時不灑酒，分的勻，顯文雅；倒酒時，拿酒瓶捉瓶身不捉瓶頸，捉瓶頸意為對客人不尊。上菜時，葷素有先后，擺放有講究，紅白事有區(qū)別，動筷子分主次，時時得小心，缺一是大忌。敬酒時，人要站席口，臉要露微笑，杯要斟得滿，酒要雙手端。坐席時，子輩和父輩不能同席，小輩不能坐在長輩前面，子輩和父輩不能劃拳，長輩不給小輩敬酒。
陜北人喝酒，場場有內(nèi)涵，處處皆文化，這里頭的詩情畫意，外行人很難看懂。兩相好對飲，他們能喝出“三杯竹葉穿心過，兩朵桃花上臉來”的感覺；為朋友餞行，他們能喝出“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”的留戀；為知己祝賀，他們能喝出“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的豪爽；思情人獨斟，他們能喝出“常記溪亭日暮，沉醉不知歸路”的惆悵。敬酒時，他們敬一杯有敬一杯的禮數(shù)，敬三盅有敬三盅的講究，老的碰有老的碰的說法，小的勸有小的勸的理由，你雖然已經(jīng)喝醉，還覺得內(nèi)心欠疚。調(diào)解矛盾時，一桌人不住地表揚一個人好，不停地批評一個差，這實際是大家?guī)椭慌u者解決問題，法院判不了的案，縣長說不好的事，酒攤場上這么幾個人就能在笑聲中化解。
喝酒喲，成了陜北人的生活特征，交際平臺，文化縮影。這個幾千年流傳至今的文化，讓人看了有勁，聽了有趣，品了有味，且永遠也看不夠，聽不厭，品不完。
陜北人吃餃子
陜北人有一句豪邁的俗話：寧窮一年，不窮一天。無論在多么困難的時期，大年初一的這頓餃子說啥也不能少。陜北人還有一句溫馨的俗話：不管窮窮富富，都要團團圓圓。家人無論在千里萬里之外，大年初一之前也要趕回來，目的就是全家人一塊吃這頓餃子。
餃子是年輕人的叫法，上年紀的陜北人都叫它扁食。但據(jù)此說餃子是扁食的時新叫法，那也是不對的，因為餃子的叫法至少比扁食的叫法早一千年。前者出現(xiàn)在東漢，后者則出現(xiàn)在元初。
最先發(fā)明餃子的人是東漢的醫(yī)生張仲景，開初不是食品而是藥品。張仲景是個好醫(yī)生，不但醫(yī)術高超，對病人的關心也令人感動。在行醫(yī)實踐中，他發(fā)現(xiàn)有些苦藥病人很難吃下去，大大地影響了治療效果。于是他就想了個辦法，把這些藥研成面，包進面皮里煮熟了讓病人吃。結果不但病人喜歡吃，沒病的人也喜歡吃，只是把里邊包著的藥換成了餡，于是就出現(xiàn)了餃子。不過，當時還不叫餃子，而叫“嬌耳”，因其形狀像嬌小耳朵。后來才叫成餃子，并還為此專門造了這個“餃”字�！帮湣弊质莻�形聲字，右邊的“交”字繼承了嬌的讀音，左邊的“食”字旁則確定了其食品的性質(zhì)。由此可以證明餃子的古老程度和普及的程度。而扁食則是元朝時蒙古人對此的叫法，以形得名，從此傳開。
至于正月初一吃餃子是從什么時候開始的，現(xiàn)在很難說清。清朝有關史料記載：元旦子時吃餃子意在取其諧音“交”，舊年的最后一天和新年的第一天相交的意思。但這也有問題，子時在23時和1時之間，按這種說法，應該在大年夜吃，可陜北人不在那時吃，而是在第二天的早晨吃。這和民間對時間的認知程度有關。具體到幾時幾分是鐘表出現(xiàn)之后的事情，在這之前，夜是以“更”來劃分的。設官衙的地方有打更人，而偏僻的陜北農(nóng)村哪里有人打更，只能以雞叫為準，雞未叫就是昨夜，雞叫了就是今晨，加上吃飯本應該就在白天，所以就把吃餃子的時間定在了早晨。
和富庶地區(qū)相比，陜北的餃子更香。不是他們的面粉精，餡兒鮮，手藝高，而是因為吃得少才覺得好。陜北是個干旱少雨的苦焦地區(qū)，年饉饑荒較多，吃飯問題一直困擾著祖祖輩輩的陜北人。就連填飽肚子都成了問題，那吃餃子簡直就成了人們的一種奢望，除了正月初一這樣特殊的日子，平時想也不敢想。陜北說書人在描寫富人的生活時，總用夸張的口吻唱：“包子餃子是家常飯，豬肉片子還蘸辣蒜”。一邊唱，一邊大口地吞咽著向往的口水。這是為什么呢？因為在他們的實際生活中，餃子是稀罕物，平時很少能吃到。因為少吃，所以多香。
既然是稀罕食物，又吃在關鍵時刻，所以就格外地重視。不但做時重視，就連準備時也重視。為了這頓餃子，主婦們個個提早就開始準備。夏天收麥時，把最好的小麥放在甕甕里備磨；年前磨面時，把頭籮子面隔出來盛在罐罐里備用；初秋挖蒜時，把個頭最大的單另辮起來作為調(diào)料；深秋砍高粱桿時，把桿桿最長最白最凈的撿出納成篦子作為盛盤。至于說主打的蘿卜青菜、調(diào)餡的花椒大茴、提味的香油紅蔥、吃餃子時用的細盤小碗，則早就準備妥貼了。
包餃子工序繁，用人多，必須全家總動員，老少齊上手。當炕上放一塊大案板，一家人就圍在邊上，男的“旋”，女的包，孩子“丸蛋蛋”，老人則一邊燒水一邊搗蒜，沒有一個閑著的。妯娌姑娘多的，那就更加紅火了。女人們一邊包餃子，一邊拉家常，只要提起個話頭，張三家的好處，李四家的壞處，上莊里的新聞，下院里的丑事，就能被她們反反復復議論個遍。嘴上雖然不失閑地說著，手上卻暗地里比較誰包餃子形狀巧，速度快，皮兒旋得薄，餡兒分得勻，都不想落下個拙名聲。碎娃娃愛表現(xiàn)，愛讓人夸，只要有誰一表揚，干得就是個勤快，累得鼻子疙瘩都掛上了汗珠，就是不歇工。有誰說一句什么逗趣話，那怕是咳嗽一聲，或者打一個噴涕，一家人都會笑得格丹丹的。在這包餃子的過程中，婆媳間的矛盾、妯娌間的隔閡、姑嫂間的恩怨、父子間的疙瘩，都在這融洽的氣氛中迎刃而解了。雖然大家都忙活，但人人心情都舒暢。
可惜的是這種舒暢的時間并不長，隨著吃餃子開始，新矛盾又出現(xiàn)了。矛盾不是出在別處，而是出在餃子餡里頭。陜北人有個鄉(xiāng)俗，在正月初一的餃子里提前包點硬幣，以此來測算人的財命，誰吃出來就說誰有財運。這本來是個好事情，但總能成為事非根子。問題就出在孩子上。小孩子不懂事，吃出來的就高興，沒吃出的就喪氣；高興的就忘情地樂，不高興的就由不得哭。男主人當下就不高興了，說：“大正月你哭什么？”女主人則不這樣，悄悄地尋找“有內(nèi)容”的餃子安慰那些孩子。盡管她們在包的時候做了記號，但真要尋時且不容易。先是一盤一盤地細細看，后是一個一個地用筷子扎，好容易尋到了，餃子也大多被扎爛了。總以為這下把問題解決了，誰知這才把問題挑開了。扎的出硬幣的面額比前面的小，這個孩子還要鬧，嫌自己不如人；扎的出硬幣面額比前面的大，那個孩子也要鬧，嫌別人超過自己了；就是前后一樣大，兩個孩子還要鬧，后面的說自己的比前面的新，前面的說后面的“�？蘖ǎ黾倭�，算不上數(shù)。”非鬧到當家男人終于忍不住罵開了為止。
男主人一開罵，孩子不敢吵了，大人又吵了。女人嫌男人沒疼心，大過年就開始罵孩子；男人嫌女人沒原則，硬硬把孩子慣壞了。你一句，我一句，說著說著就離了譜，前三皇，后五帝，陳年的舊事全部翻起，多年的積怨一齊抖出。兩個老人終于看不下去了，老漢罵兒子，老婆勸兒媳，罵完了，勸畢了，領著孫子出門了，只留下當事的兩個人洗鍋涮盤子。開始兩人還瓦著黑臉，生著悶氣，相互誰也不理誰，但做著做著就忘記了，說也有了，笑也有了，大年初一誰還有個真計較。
陜北人做年茶飯
一進臘月，陜北的碾子就忙了。天還不亮，就能看見碾盤上放滿了驢夾板或笸籮、簸箕。這些東西不是散亂放著，而是規(guī)規(guī)矩矩地排成一行，上面有一層白霜，很顯然是前一天晚上就放下的。這不是隨便放著玩的，人們用這樣的辦法排隊等著用碾子。
當?shù)谝患疫�沒有用完時，第二家的人就已經(jīng)來了。先來的總是男人，擔著泡好的黃米或軟米。一放下?lián)泳烷_始幫忙，哪里需要到那里，什么急需做什么，目的只有一個：想讓他們盡快完成，然后好讓自己開始。就在第二家上了碾子的時候，第一家已經(jīng)開始蒸糕了。人們剛下碾子，就得上鍋頭，中間不能有太多的間隔——糕米是事先浸過水的，不及時蒸就會餿掉；加上蒸好了還要炸，因此就更費時間。如果從早上開始，就得忙到天黑；如果是下午開始，就得忙到天明。
米是一家家輪流碾的，所以蒸糕也是一家家漸次開始。這家還在壓米，那家就開始炸了。于是滿村只聽碾子響，滿村都聞見油糕香，家家門窗都大開著，煙囪里冒的是柴煙，窗子里冒的是熱氣。有人會問：既然碾子那么緊張，為什么如此扎堆？這就是問話人只知其一不知其二了。油糕是稀罕吃食，一年只有這一次；大人們還倒罷了，孩子們就鬧騰得不行。緊做慢做，孩子們還是等不上，因此就有了一個習俗：誰家先做出來了，就分頭給本族和鄰居送一點去，先喂一喂孩子們嘴里的饞蟲。
做糕是這樣，做豆腐的情況也類似。陜北人做豆腐用的是特制小磨：磨頂上開一個眼眼，磨盤是一個槽槽，不用毛驢來拉，而是架上兩根連枷棍由兩個人來拐。這東西平時沒人用，所以一個村里也沒有幾個。一進臘月它也就忙了，人們也為它來排隊。和用碾子時不同，不是排著隊前來用，而抬回家里用。每到早晨或黃昏，總有人抬著豆腐磨顫兢兢地走過冰灘，后邊跟一群看稀罕的娃娃。
做豆腐更是個麻煩事，先是磨，后是煮，還得用鹵水來點，點好還得在篩篩里壓，一折騰也得一整天。無論是做糕還是做豆腐，都很費柴禾。兩樣做完后，土炕就燙得像炒鍋一樣，不要說睡人了，連炕席都快烤焦了。家家炕席下都插著些棍子，鋪蓋都壘在箱蓋上，人們只好在另邊窯或后窯掌里的柴堆里睡覺。雖然很受罪，但心里卻很暢快，那種暢快的心情局外人無法理解。
豆腐做完后，豬羊就開始享受了。為啥呢？有豆腐渣吃了。能吃上豆腐渣的不是全部豬羊，而是少數(shù)肥豬和站羊。它們的這種特殊待遇引起了其它豬羊的眼紅，都用仇視的眼睛看著，心里充滿了不平�？蓻]過兩天情況就大變了，吃了豆腐渣的豬羊陸續(xù)都被抓起來了，人們殺開它們了，滿村都是它們的嚎叫聲。殺豬宰羊的人家雖然不少，但能直接操刀卻不多，特別是殺豬的一個村也找不出幾個。這活需要勇氣，更需要技術，沒有“兩把刷子”的人拿不下來，因此這些人除過受到尊敬之外，還有一定的報酬：掙一塊豬胸腔肉。
大部分殺豬人都很客氣，再三推辭不收這份禮物，實在推辭不掉了，就會把豬胸腔肉割得很小，有個意思就行了。但也有個別不識抬舉的殺豬人，卸肉時會削掉好大一塊。這是做人的大忌，雖然主家不會說什么，但從此就再沒有人請他殺豬了。他用自己的小聰明親手殺絕了日后的生意，從此只能作一個殺豬場上的看客。
陜北人孝順，殺了豬羊都會請老人來吃一頓。老人不僅僅指自己的父母，還有爺爺奶奶伯伯叔叔和嬸嬸，一請就是好幾位，像辦喜事一樣。由于平時缺少油水，大家都是吃肉的能手。不吃瘦的，專吃肥的。最被他們看重的是“一乍厚的膘肉”。這樣的肥肉他們像吃面片子一樣，有人甚至能吃一碗�？上У氖呛檬聲兂蓧氖拢行┥眢w不好的老人吃得上吐下瀉，好長時間緩不過來，但沒有人敢給別人說，說了怕別人笑話，只好咬著牙忍耐。
殺豬宰羊之后就到了臘月下旬，這時候的人更忙了，忙著將準備好的年茶飯進一步加工。有燒肉的，有酥雞的，有炸油麻花的，有做酥肉丸子的，有濾米酒的，有生豆芽的，有攤攤黃的，有搓涼粉的，還有蒸紅點點饃饃的。這里不說別的，只說紅點點饃饃。
所謂紅點點饃饃，是指一種比核桃大不了多少的小饃饃，上面點著兩個或者四個紅點。在陜北，這是一種禮儀食品，用途有二：一是請重要客人時的主食，二是出門走親戚時的禮物。正月里請客，形式大于內(nèi)容，總是一客到來全村請，吃了這家吃那家，從前村里直能吃到后村。因為客人吃不多，這種饃饃才能派上用場，如果真正想解饑，肯定不用這種。陜北的莊稼漢飯量大，這樣的饃饃一頓二三十個也不一定夠。作為禮品那就更意思了，不是計個，而是計碟。大碟為八個，小碟為六個。走一般的親戚用兩碟就夠了，新親戚則用四碟，所謂雙份茶飯。但兩碟也好，四碟也罷，碟是計量單位，沒有真實的碟子存在，只是一種很古老的禮儀。
做年茶飯是對女主人最大的考驗，做得好的人人夸獎，做不了惹人笑話。因此村里心靈手巧的女人就更忙了，不但要給自家做，還得幫助親戚鄰居做。雖然忙，她們也開心，因為這是一種榮譽。一到大年三十，年茶飯就做停當了。整整一個正月，人們都很少做新飯了，只熱著吃做好的茶飯，算是對臘月里辛苦的補償。
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