鯰魚(yú)燉茄子散文

　　“鯰魚(yú)燉茄子，撐死老爺子”，幾乎所有的東北人都知道這句話。

　　東北人喜歡吃燉菜，人所共知，不僅燉魚(yú)燉肉，也燉菜、燉粉條子、燉豆腐等等，幾乎所有的菜肴都是燉出來(lái)的，而且不是只燉一種菜，是把幾種菜蔬，或豆腐、粉條和魚(yú)、肉等葷腥放在一口鍋里亂燉一氣。像什么豬肉燉粉條子、土豆燉豆角、土豆燉倭瓜不一而足，當(dāng)然鯰魚(yú)燉茄子也囊括其中了。究其原因，主要是過(guò)去各家各戶(hù)人口比較多，而生活又比較困難，買(mǎi)一條魚(yú)或兩斤肉不夠全家人吃一頓，只好在燉魚(yú)燉肉里面加上一些豆腐、粉條子、土豆或茄子等一起燉。其中比較有名的除了豬肉燉粉條子以外，還有鯰魚(yú)燉茄子，懷頭魚(yú)燉土豆等等。

　　鯰魚(yú)燉茄子的主料是兩斤重的鯰魚(yú)一條，長(zhǎng)茄子（也叫線茄子）一斤左右。下鍋前，先要把鯰魚(yú)和茄子清洗干凈，然后將茄子手掰成長(zhǎng)條塊，不動(dòng)刀削（用刀切的茄子有鐵銹味兒）。再準(zhǔn)備好幾片五花肉或豬肥膘，蔥、姜切絲，蒜切片，香菜切段，然后在鍋內(nèi)加入底油，加熱，放入蔥、姜絲、蒜片爆鍋，下豬肉片，炒出油，加水（可多放些），然后放入鯰魚(yú)，加酒、醋及干辣椒、鹽等。開(kāi)大火燒開(kāi)鍋后，再下茄子，燒開(kāi)，改中火燉。燉到湯汁變白，茄子熟透，就可以起鍋裝盤(pán)，再把香菜段撒在菜，便可以端上桌了。

　　鯰魚(yú)全身只有一根主刺，肉質(zhì)特別細(xì)嫩，皮富含膠質(zhì)蛋白，而用鯰魚(yú)燉出來(lái)的茄子里，更是飽含魚(yú)肉的香味兒，魚(yú)湯味道尤為鮮美，手里再抓個(gè)苞米面大餅子，夾口魚(yú)，再咬一口苞米面大餅子，別提有多么香美了。不過(guò)，這道菜千萬(wàn)不能讓老頭兒吃啊，否則會(huì)有生命危險(xiǎn)的——鯰魚(yú)燉茄子，撐死老爺子呀！哈哈……純屬于開(kāi)玩笑。其實(shí)，鯰魚(yú)燉茄子這道菜特別適合老人和孩子吃。剛才已經(jīng)說(shuō)了，鯰魚(yú)刺少，肉多，不用擔(dān)心眼神不好使的老年人和不會(huì)摘刺的孩子被魚(yú)刺扎到。

　　過(guò)去人們做這道菜的鯰魚(yú)，都是用從松花江、黑龍江或者烏蘇里江里捕撈上來(lái)的野生大鯰魚(yú)，小則一二斤重，大則可達(dá)三四斤。而鯰魚(yú)又是一種無(wú)鱗魚(yú)，皮膚表層粘液分泌特別多，似乎怎么也洗不干凈。這樣很多人對(duì)鯰魚(yú)身上的粘液一直有個(gè)誤區(qū)，說(shuō)它的腥味兒特別重，不能吃，必須要洗干凈。這樣一來(lái)，許多人都喜歡在烹調(diào)鯰魚(yú)前，先用開(kāi)水把鯰魚(yú)燙一下，把魚(yú)體表層的粘液燙掉。其實(shí)，真正的東北野生鯰魚(yú)根本不用如此處理，只需洗干凈就可以了，或者用毛巾將鯰魚(yú)表面擦干也行。用開(kāi)水把鯰魚(yú)燙一遍再做菜，這種做法實(shí)在不可取。

　　魚(yú)肉本身含水分就多，再加上鯰魚(yú)肉特別細(xì)嫩，用開(kāi)水燙過(guò)以后，外面部分幾乎快被燙熟了，不那么新鮮了不說(shuō)，魚(yú)肉也會(huì)略顯粗糙，不再細(xì)嫩。如今人們吃的鯰魚(yú)，多數(shù)都是池塘里人工養(yǎng)殖的鯰魚(yú)，用這種鯰魚(yú)燉茄子，除了土腥味兒特別重以外，再加上養(yǎng)魚(yú)池里的水也不像江河那樣流動(dòng)的活水，里面各種微生物叢生，肆意繁殖，魚(yú)體表層肯定也沾染了許多微生物，因此用養(yǎng)殖的鯰魚(yú)燉茄子，最好還是用開(kāi)水燙一下。盡管這樣吃起來(lái)味道會(huì)差一些，但是可以比較放心。

　　其實(shí)，鯰魚(yú)燉茄子這道菜不僅可以用鯰魚(yú)，還可以用牛尾巴和個(gè)體大一些的嘎牙子魚(yú)，味道十分相似。不過(guò)，現(xiàn)在已經(jīng)很少能見(jiàn)到半尺以上的嘎牙子魚(yú)了。嘎牙子，學(xué)名三刺魚(yú)，在南方叫它“昂刺魚(yú)”，也有叫它“黃鴨叫”。東北人吃牛尾巴和嘎牙子魚(yú)，主要是醬燜，或者燉魚(yú)湯。而這兩種菜肴，都是東北魚(yú)類(lèi)菜肴中相當(dāng)不錯(cuò)的美味。

　　和任何菜肴一樣，鯰魚(yú)燉茄子這道菜肴，也是有其來(lái)由的。據(jù)說(shuō)，從前住在松花江邊有戶(hù)很窮的人家。每年春天剛開(kāi)江時(shí)，看見(jiàn)別人家都能買(mǎi)條大鯉魚(yú)拎回來(lái)吃頓開(kāi)江魚(yú)，而他家窮，買(mǎi)不起開(kāi)江鯉魚(yú)。等到這年天熱以后，江邊的魚(yú)價(jià)便宜了，那個(gè)人從江邊買(mǎi)一條鯰魚(yú)拎回家交給妻子。妻子把丈夫買(mǎi)回來(lái)的鯰魚(yú)收拾干凈，準(zhǔn)備燉魚(yú)時(shí)，才發(fā)現(xiàn)這條鯰魚(yú)實(shí)在太少了，家里人口又多，根本不夠一大家子人吃一頓的。女人靈機(jī)一動(dòng)，把魚(yú)燉到鍋里后，又到菜園子摘回來(lái)幾個(gè)茄子，洗干凈一起放在鍋里燉上。等到把鯰魚(yú)和茄子燉熟后，端上桌，窮人夫妻倆誰(shuí)也舍不得夾魚(yú)吃，各自?shī)A塊茄子放在嘴里。他們這才發(fā)現(xiàn)，用鯰魚(yú)燉出來(lái)的茄子味道特別鮮美，甚至比魚(yú)肉還好吃。而這家的女人又十分賢惠，于是把這道菜的做法告訴給別人家的女人。鯰魚(yú)燉茄子這道名菜要便這樣一傳十，十傳百地流傳開(kāi)了。從那以后，東北人都特別喜歡吃鯰魚(yú)燉茄子。

　　為什么南方或者關(guān)內(nèi)都喜歡吃炒菜，而且每次炒菜品種比較單一，一鍋只炒一種菜；而在東北卻特別喜歡吃燉菜，而且把肉或者魚(yú)和幾種菜放在一起燉呢？這和當(dāng)?shù)厝藗兊纳�活�?xí)性、氣候及過(guò)去的物質(zhì)匱乏都有著一定的關(guān)系。東北天氣特別寒冷，尤其到了冬天，氣溫可以達(dá)到零下三、四十度，燉菜可以吃得人們從里到外暖乎乎的，補(bǔ)充一定的熱量。再加上當(dāng)時(shí)物質(zhì)比較匱乏，人們的生活普遍比較困難，往往買(mǎi)一條魚(yú)回來(lái)，不夠全家老少七八口人，甚至十幾口人吃一頓的。這樣，無(wú)論是買(mǎi)魚(yú)，還是賣(mài)肉回來(lái)，往往都要在里面加上大量的輔料一起燉。久而久之，東北人便養(yǎng)成了一種吃燉菜的習(xí)慣。

　　東北菜作為一個(gè)菜系，它那特有的粗獷豪放和爽口而使每一個(gè)人過(guò)足了癮，也征服了許多關(guān)里和南方人，在飲食習(xí)慣上來(lái)了一次徹底革命，尤其是開(kāi)放搞活以后，人口流動(dòng)量一年比一年大起來(lái)，好多頭腦精明的南方人到北方來(lái)做生意。這些到東北做生意的南方人不可能自己做菜吃，只能吃東北菜，而東北的燉菜又沒(méi)有湘菜、川菜的辛辣，沒(méi)有南方菜系的偏甜，很適合于各種人的口味，也隨著那些商人帶到了內(nèi)地，很快傳遍了大江南北。吃著東北燉菜長(zhǎng)大的東北人，也和那味道濃郁的東北燉菜一樣，表面上看并不起眼，實(shí)際上卻是又香又熱，味道特別純正鮮美！

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